牛油、辣椒、花椒、豆瓣醬、鹽……這些普通的調(diào)味元素，經(jīng)過精心配比，就構(gòu)成紅九九美味的火鍋底料。
在重視美味的同時，紅九九更注重嚴格地按照食品安全法1、提高質(zhì)量、衛(wèi)生、安全、法規(guī)意識。2、健全衛(wèi)生安全管理制度。3、加強原料、輔料的采購、檢驗。4、加強生產(chǎn)過程控制。5、分工明確、落實責(zé)任。6、做好成品出廠檢驗。7、保存好各項采購、生產(chǎn)、檢驗、銷售記錄和票據(jù)。8、加強員工培訓(xùn)、考核。9、構(gòu)建食品安全管理體系，保持運行。
“食品安全，是紅九九企業(yè)立身之本”，紅九九董事長黃萬明這樣說，“我們把食品安全當(dāng)做自己的眼珠子，這個比喻完全不過分?！?/span>
“我們給這么多食品企業(yè)供貨，從來沒有見過紅九九這么變態(tài)的要求”，一位牛油供貨商如是說，“他們的規(guī)定名目繁多，而且檢測流程細致，一點差錯都不能有，以牛油為例，他們的要求肯定是同行業(yè)要求最高的”。
牛油：紅九九是這樣檢測的
紅九九的廠方和供貨方都如此在意的食品安全，究竟嚴格到了什么地步？眼見為實耳聽為虛，讓我們以牛油為例，跟著紅九九的檢測流程走一遍吧！
第一步：資質(zhì)驗證
《食品安全法》第三十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
《食品安全法》第八十七條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。
（一）未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗。
（二）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度。
（三）制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案。
（四）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品。
（五）進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件。
（六）生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能。
（七）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。
“給我們供貨的企業(yè)，首要條件就是必須按照國家行政許可法規(guī)定，具備食品安全法規(guī)定的以下經(jīng)營資質(zhì)復(fù)印件：①食品經(jīng)營范圍營業(yè)執(zhí)照（正本、副本）②組織機構(gòu)代碼證③食品生產(chǎn)許可證（QS）④企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案登記號）⑤稅務(wù)登記證（國稅、地稅）⑥一般納稅人資質(zhì)證明⑦銀行開戶許可證⑧法人代表身份證（雙面復(fù)?。┑染哂械臉?biāo)注性證明（商標(biāo)注冊證，清真哈蘭證 （清真標(biāo)志性產(chǎn)品）證件。此外并具備一定的經(jīng)營規(guī)?！保t九九品質(zhì)管理部門有關(guān)負責(zé)人介紹道，“除以上資質(zhì)注冊文件、納稅資質(zhì)證明、銀行公帳往來證明，還需定期提供第三方檢驗（質(zhì)監(jiān)部門）提供產(chǎn)品定期或者不定期檢測合格文件等”。
據(jù)這位負責(zé)人介紹，紅九九非常看重合作方的經(jīng)營資質(zhì)和規(guī)模，“合作前，我們都會按照《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-94》現(xiàn)場驗證該企業(yè)的場地，生產(chǎn)設(shè)備和檢驗設(shè)備的配置，必須具有完全符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-94》要求，我們才有可能與之合作?？梢哉f，在合作之前，這個企業(yè)各個方面都被我們反復(fù)考察過多次”，他著重強調(diào)，“我們尤其看重的是，必須在和我們合作之前沒有出過質(zhì)量安全問題，如果查到哪怕有一次前科，我們也不會和這個企業(yè)合作”。
第二步：建立標(biāo)準(zhǔn)體系
“我司依法制定的產(chǎn)品驗收標(biāo)準(zhǔn)的出發(fā)點和歸宿點目的都是為了達到食品安全法的規(guī)定，確保所供產(chǎn)品不會給消費者帶來急性，亞急性或者慢性潛在危害。我們不但嚴格執(zhí)行了食品安全法的規(guī)定，還根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)條款以及牛油等產(chǎn)品原料的屬性，制定了單獨的驗收標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)，在國標(biāo)基礎(chǔ)上做出了更細致、更嚴密、更全面、更具有可操作性的細則要求”。黃萬明董事長自信地說。
紅九九品質(zhì)管理部門的負責(zé)人證明了黃萬明董事長的這個自信。
他翻開中華人民共和國衛(wèi)生部GB10146-2005《食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，該文本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍一則規(guī)定——本標(biāo)準(zhǔn)適用于以獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗認可的生豬、牛、羊的板油、肉膘、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官的純脂肪組織，單一或多種混合煉制而成食用豬油、牛油、羊油。
在他提供的紅九九供應(yīng)部采購合同中，對供方的約定是：“經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗認可的牛板油（腰窩油）、肉膘網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官的純脂肪組織（嚴禁使用淋巴油），單一或多種混合‘精練’制成的食用牛油?！边@個合同文本中，在國家相關(guān)規(guī)定外，額外增加了“嚴禁使用淋巴油”一項。
在紅九九，不但嚴格執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，要求供貨商不但必須使用國家標(biāo)準(zhǔn)允許的原料精煉牛油，同時，紅九九還額外增加了要求——嚴禁采用超過牛油國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和摻入牛油標(biāo)準(zhǔn)之外的任何油脂混合精煉。并在供貨合同中明確了必須附帶的三個依據(jù)：一是各項衛(wèi)生指標(biāo)檢驗依據(jù)；二是各項物理指標(biāo)檢驗依據(jù)，三是各項感官指標(biāo)檢驗依據(jù)。
據(jù)有關(guān)專家介紹，很多不具備資質(zhì)的小個體戶，也大量在民間收購各種牛身上的材料，采取加溫火煉的方式提煉毛油，供企業(yè)再次精煉成食用牛油，這些火煉的毛油，成本低，不少也能夠達到國家標(biāo)準(zhǔn)，但是存在較大的質(zhì)量隱患——在紅九九，明確規(guī)定所有供貨商不得使用這類火煉毛油做原料。
第三步：嚴格入廠檢測
在紅九九廠區(qū)內(nèi)，快速準(zhǔn)確高效的智能生產(chǎn)線，以每分鐘22箱的速度（每天200噸左右的產(chǎn)量） 開足馬力在完成全國經(jīng)銷商的訂單……
根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，紅九九入廠檢測做了以下幾個方面的主要內(nèi)容：
一是隨貨的質(zhì)量證明文件。這些文件有：1、收購牛生脂油的《動物產(chǎn)品檢疫合格證明》； 2、當(dāng)?shù)刂卮髣游镆卟》乐沃笓]所提供的《重大動物疫病，非疫區(qū)證明》或者《口蹄疫、瘋牛病非疫區(qū)證明》；3、產(chǎn)品運輸時的《動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明》；4、經(jīng)過精煉后的產(chǎn)品合格證；5、供方產(chǎn)品《出廠檢驗合格報告》書；6、送貨單還必須注明：①供貨商名稱②送貨日期③業(yè)務(wù)經(jīng)理人姓名④業(yè)務(wù)經(jīng)理人聯(lián)系電話⑤送貨單編號⑥產(chǎn)品規(guī)格型號⑦供貨數(shù)量⑧生產(chǎn)批號⑨產(chǎn)品保質(zhì)期。
二是對運輸工具進行查驗，查驗項目如下：1、為了避免食品在儲存和運輸過程中的多次交叉污染，強制性規(guī)定儲存必須采用大型儲油罐儲存；運輸車必須采用食用級油罐車運輸。2、其它袋裝原料包裝食品在送貨運輸過程中若車輛沒有篷布遮蓋的，一律拒絕收貨；3、在送貨運輸過程中原料外包裝袋被污染，潔凈度不達標(biāo)準(zhǔn)拒絕收貨；4、凡進入我司的運輸車輛進入產(chǎn)區(qū)時，必須沖洗、消毒后才能進入廠區(qū)范圍。5、駕駛員必須登記運輸車輛車牌號以及駕駛員姓名，電話聯(lián)系方式6、外單位人員指定區(qū)域休息，嚴禁進入生產(chǎn)區(qū)域等。
三是供方所供產(chǎn)品到達需方后需等待我司品質(zhì)部按照合同約定項目全面查驗，查驗的各項指標(biāo)全部項目都符合規(guī)定要求后，并逐項填寫《原輔材料進貨查驗臺賬登記記錄表》，才能收貨入庫。
四是每天生產(chǎn)的產(chǎn)品必須有《出廠檢驗合格報告》。
五是所有查驗記錄、生產(chǎn)記錄、銷售記錄、銷售發(fā)票的完整保存，按照《食品安全法》規(guī)定，不得低于二年。
如此嚴密的檢測，面對紅九九的產(chǎn)品，你還有什么不放心的呢？
同樣嚴格的辣椒、花椒、豆瓣醬
麻辣是火鍋底料的基本味型，那么，辣椒和花椒的重要性就可想而知了。據(jù)紅九九的質(zhì)量管理人員介紹，辣椒和花椒是質(zhì)量管理的重中之重?！皩@兩樣產(chǎn)品的質(zhì)量管控，我們介入得很早”，這位高管介紹到，“從土壤、海拔高度或緯度，品種的選擇開始，我們的品管都要了解并干涉，同樣的品種，由于土壤不同，海拔高度或緯度不同，辣椒花椒的品質(zhì)就會不一樣。我們要求所有的農(nóng)產(chǎn)品供貨商必須出具土地金屬含量檢測報告書和農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測報告書。”
此外，我們了解到，針對這兩種產(chǎn)品，紅九九都要求供貨商嚴格制定風(fēng)選、磁選、色選和人工再次精選的操作規(guī)程，實現(xiàn)全機械化作業(yè)，確保生產(chǎn)過程的全程控制，避免生產(chǎn)過程中帶入產(chǎn)品之外的其它物質(zhì)。挑選出完全符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
1、所謂風(fēng)選：是通過風(fēng)力對辣椒、花椒進行預(yù)選，把質(zhì)量輕的不合格產(chǎn)品和殘渣、枝桿等吹走；2、磁選：是利用磁鐵將生產(chǎn)過程中帶入的金屬找出；3、色選：則是利用視覺識別系統(tǒng)的高科技化設(shè)備，將不成熟的辣椒，色澤達不到全紅的辣椒，通過視覺識別系統(tǒng)自動剔除；4、人工再次精選，就是使用人力，嚴格按照感官標(biāo)準(zhǔn)進行篩選，“我們的辣椒和花椒，可以說一粒一粒精選出來的”，這位高管告訴我們，“毫不夸張地說，在我們的花椒里面，你很難找到一粒黑籽芯，在我們的辣椒里面，你很難找到一個花殼辣椒和不成熟椒，甚至在進貨的時候，我們對辣椒的表皮破損程度都有嚴格的要求”，這種精確到一?；ń泛鸵粋€辣椒的嚴苛要求，是在同行里面極少見到的。
此外在采訪紅九九的一位豆瓣醬供應(yīng)商時，據(jù)他介紹紅九九對豆瓣醬的標(biāo)準(zhǔn)要求有17項之多，從感官指標(biāo)、物理指標(biāo)到理化指標(biāo)，應(yīng)有盡有?！凹t九九是我接觸的企業(yè)中，要求檢測指標(biāo)最多的。17項指標(biāo)，就是17根繩索套在我身上呀，真是一刻也不敢懈怠。為了達到這17項指標(biāo)，我添置的辣椒裝卸車，辣椒清洗機，自動線輸送機，自動加鹽機，設(shè)備都比其它豆瓣廠起碼多出近千萬元來”，他感嘆道。
這17項指標(biāo)，細到什么程度呢？做豆瓣醬的鮮辣椒，紅九九要求必須是海拔800米——1500米地區(qū)或者緯度在34度以上出產(chǎn)的，“因為這個海拔平均氣溫比平原低4--10℃，晝夜溫差大，降雨量多，有利辣椒的生長發(fā)育，由于氣溫相對較低，所以沒有病蟲害，因此不需要打農(nóng)藥”，這位供應(yīng)商介紹道，“最苛刻的一項是，要求我們的豆瓣醬水分含量不高于57%，這就意味著豆瓣醬必須經(jīng)過長達一年的日曬夜露，自然發(fā)酵。降低水分的目的，是提高氨基酸態(tài)氮（氨氮）的含量，這兩樣的含量上去了，豆瓣醬的原滋原味鮮味也就大幅度上升，這是自然的鮮味，可不是靠味精調(diào)出來的喲?！?/span>
我們了解到，市面上絕大多數(shù)豆瓣醬的水分含量在62%以上，很多是只有一周左右的發(fā)酵時間，不要小看這5%的水分降低，這表示豆瓣醬的出廠時間將要延遲近一年時間?！鞍凑者@個標(biāo)準(zhǔn)制作出來的豆瓣醬，價格要比普通豆瓣醬貴50%”的人工管理費，他說。
所以，經(jīng)過17項指標(biāo)的折騰，僅僅豆瓣醬一個原料，紅九九就要多付出30%的成本。
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